一席佳肴，司厨之功居其六，采办之功居其四。巧妇难为无米之炊。及时筹措、适量供给各类合格原料，是进行正常厨房生产、提供优质餐饮服务所必需的前提条件。
    原料采购，就是要以合理的价格、在适当的时间、从安全可靠的渠道、按规格标准和预定数量采购到厨房所需的各种食品原料，保证烹饪生产的正常进行。

    一、采购方式

    原料采购方式多种多样，原料供货市场纷繁复杂，究竟确定何种采购方式并没有固定的模式。选择何种采购方式适宜，关键在于厨房生产规模和当地原料市场的情况。
　　1、竞争价格采购
　　竞争价格采购，适用于采购次数频繁，需要每天进货的食品原料。饭店厨房绝大部分鲜活原料的采购业务多属于此种性质。采购单位把所需采购的罐装、袋装干货原料和鲜活原料名称及其规格标准，通过电话联系或函告，或通过直接接触等方式告知各供货单位，并取得所需原料的报价。一般每种原料至少应取得三个供货单位的报价，饭店财务、采购等部门再根据市场调查的价格，随后选择确定其中原料质量最合适、价格最优惠的供货单位，让其按既定价格、规格，按每次订货的数量供货。待一个周期（区别原料性质和市场行情，一星期到15天不等），再进行询价、报价，确定供货单位。这样做的好处是，在比较优惠的前提下，可以相对稳定供货单位及原料规格、价格，减少麻烦。不利之处则是有时受固定单位的约束或牵制，缺少灵活性。
　　2、无选择采购
　　饭店有时候会遇到这样的情况：厨房需要采购的某种原料在市场上奇缺，或者仅一家单位供货，或者厨房必须得到某些原料，不论对方索价如何。比如遇到特别高规格的宴会或重要活动时，需要紧急采购的原料就是如此。在这种情况下，饭店往往采用无选择采购的方法，即连同订货单开出空白支票，由供货单位填写。使用此法，往往使饭店对该原料的成本失去控制。因此，只有在不得已的情况下才使用，而通常在决定订货之前总得进行一番讨价还价。
　　3、成本加价采购
　　当某种原料的价格涨落变化较大或很难确定合适的价格时，人们往往会使用成本加价法。此处的成本指批发商、零售商等供应单位的原料成本。在某些情况下，供货单位和采购单位双方都把握不住市场价格的动向，于是便采用此法成交。即在供货单位购入原料所花的成本上加一个百分比，作为供货单位的盈利部分。如刚上市的刀鱼、螃蟹，价格起伏较大，即可在供货商收购价的基础上，加价10％左右，作为饭店的买入价。对供货单位来说，这种方法减少了因价格骤然下降可能带来的亏损；对采购单位来说，加价的百分比一般比较小，因而也比较有利。采用此法主要困难是很难确切掌握供货单位的真实成本。因此，饭店使用成本加价采购的次数不可过多。
　　4、归类采购
　　归类采购，即将属于同一类的食品原料、调味品等，向同一个供货单位购买。例如，饭店向一家奶制品公司采购所需要的奶制品原料，向一家食品公司采购所需要的罐头食品，向同一个调味品商店购买所有的调味品原料等。这样，每次只需向供货单位开出一张订单，接收一次送货，处理一张发票，节省了人力和时间。缺点是可能采购的部分原料质量不是同类中最好的。
　　5、集中采购
　　大型饭店或集团公司往往建立地区性的采购办公室，为本公司在该地区的各饭店企业采购各种食品原料。具体办法是各饭店将各自所需的原料及数量定期上报采购办公室，办公室汇总以后进行集中采购。订货以后，可根据具体情况由供货单位分别运送到各个饭店，也可由采购办公室统一验收，再行分送。
　　此法的优点在于大批量购买，往往可以享受优惠价格。集中采购便于与更多的供应单位联系，因此有更多的挑选余地。集中采购有利于某些原料的大量贮存，能保证各饭店的原料供应。同时，集中采购能减少各饭店企业采购者营私舞弊的机会，像澳门及内地与香港同属一家公司或集团的饭店，其海产干货、西餐原料的集中采购就比较合算和省事。但集中采购也有其不足之处，如各饭店厨房或多或少得被迫接受采购办公室采购的原料，不利于厨房按自己的特殊需要进行采购。由于集中采购，饭店不得不放弃当地可能出现的廉价原料，而且集中采购有使各饭店菜单趋向雷同之虞，各饭店自行修改菜单的能力也受到限制，不利于饭店标新立异，不利于创造自己独特的风格。
　　以上几种采购方式，各饭店应根据自己的档次、规模、隶属形式、业务特点、市场条件等因素选择或综合使用。

　　二、采购程序

　　厨房原料采购包括原料的订货和购买两个过程。订货是精确地确定满足厨房加工生产需求而又不至于浪费的原料品种及数量。根据厨房规模和实际生产需求，指定订货负责人，可以由总厨师长或加工厨房主管来负责这项工作。购货是根据对原料质量、价格和经营业务的综合考虑，决定向谁购买，同哪些供应单位打交道。
　　厨房所需要的干货原料、罐头制品等，通过食品领料单向仓库领取，仓库按照申领手续发放。
　　厨房和仓库分别通过采购申请单向采购部门提出订货要求。厨房的订货品种是除仓储品种以外的原料，通常都为鲜活食品原料。而仓储订购的是各类库存品种，当库存量低于规定的数额时，就要提出申购，补足必要的存货量。
　　当采购部门接受订货申请后，通过制订正式的订购单或订购记录等手续向供货单位订货，同时给验收部门一份订购单，以备收货时核对。
　　订货后供货单位或个体经营者如提供送货服务，则由验收部门验收合格后送入库房。如供应单位不提供送货服务，则由采购部门采运回来交验收部门验收入库。当验收人员收到厨房订购的鲜活原料时，应立即通知厨房，通过申领手续及时领取。

　　三、采购质量控制

　　厨房要提供质量始终如一的菜点成品，就必须使用规格、质量始终如一的原料。制定原料采购规格标准，并依此进行采购，是保证厨房生产所需原料质量的有效措施。采购规格标准是根据厨房烹饪制作的需要，对所要采购的各种原料作出详细的具体规定，如原料产地、等级、性能、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等等。当然，饭店不可能也没有必要对所有原料都制定采购规格标准，但对占食品成本将近一半的肉类、禽类、水产类原料及某些重要的蔬菜、水果、乳品类原料等都应制定采购规格标准。一方面是由于上述原料的质量对厨房产品的质量有着决定性的作用；另一方面是因为这些原料的成本很可观，因此在采购时必须严加控制。制定采购规格标准应审慎仔细，要认真分析菜单，要根据各种菜式制作的实际需要，也要考虑市场实际供应情况。一般要求厨师长、食品成本控制员和采购部人员一起研究制定，力求把规格标准定得切实可行。规格标准的文字表达要科学、简练、准确，避免使用模棱两可的词语，如“一般”、“较好”等等，以免引起误解。